sophie生活誌

不管哪一個家庭，都會有自己家的「滷包配方」，一鍋好滷汁可以滷出一桌好菜，而且越滷越香。

有一回看到程安琪女士在電視上教做菜，她提到她的母親傅培梅女士的滷汁可是很有「年紀」的，在從前保鮮還不如現在便利時，每隔三五日，傅老師的學生就要幫她取出滷汁加熱以利於長久保存。

現在的的滷汁保存方便多了，放冷凍庫可以放上很久很久，因此我決定要給自己培養一鍋老滷汁，看看能不能放上二十年(遠望~~！)。回想我以前不懂滷汁的妙用，所以一直都開新滷，現在開始培養老滷應該還來得及，要認真學滷了。

市售賣的滷包我不太喜歡，因為味道太統一了，不喜歡和別人一樣，所以試著用了這些香料給自己弄了一個配放，味道受好評，所以這鍋滷汁就可以繼續延用下去，這天用來滷雞腿，味道真好吃，雖然新滷仍敵不過老滷香，因此就得繼續加把勁囉！改天要來滷牛腱，期許這鍋滷汁越陳越香，還想一直「滷」下去呢！

滷雞腿

滷味材料：

● 雞腿...................................6支

滷汁材料：

● 薑片................................3~4片

● 蔥段....................................1把

● 辣椒....................................1根

● 花椒...................................適量

● 綠胡椒粒..............................適量

● 小荳蔻籽..............................適量

● 小茴香子..............................適量

● 丁香...................................適量

● 肉桂棒.................................1根

● 月桂葉.................................2片

● 八角....................................2辦

● 冰糖...................................少許

● 醬油.................................2/3碗

● 紹興酒/米酒........................1/3碗

● 水......................................適量

● 棉布袋.................................1個

作法：

依序薑片→蔥段→辣椒爆香，要煸到有香氣才行，取另一滷鍋，把炒好的薑片、蔥段、辣椒和香料棉袋放入，先加4分滿的水，待水煮滾後放入雞腿，加入醬油、冰糖、紹興酒，不夠再加一些水，滷汁的高度淹過食材既可，滷至雞腿入味軟嫩既完成。

筆記：水的量需依食材多寡來斟酌，醬油的鹹淡也不一致，所以都要分別嚐過較準，依各人喜好調配鹹淡。

苦瓜滷

苦瓜滷是我在一本名為「破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記」 ；林向愷教授 ● 著  看到的食譜，其實我不太喜歡吃苦瓜，尤其是綠苦瓜，真是讓我「叫苦」連天呀！每一次的苦瓜料理不外乎就是「鹹蛋黃炒苦瓜」、「苦瓜排骨湯」，每一次煮完我都是淺嚐既止，或是喝湯而已，因為實在不喜歡苦瓜的味道，林教授書裡的配方簡單、烹調方式也簡單易學，重點是味道真的好好吃，苦瓜似乎不再那麼苦了，一定要試試看。

這個配方裡沒有使用香料，只用簡單的醬油、味醂、鰹魚粉調味，書上是用起油鍋的方式把苦瓜炸軟，因為家裡實在不能因為要炸苦瓜而起一鍋油，況且炸完剩下一鍋油也有點棘手，因此我改用煎炒的方式把苦瓜炒軟，雖然需要多花一些時間，不過效果不會差太多，炒久了苦瓜的香氣一樣迷人呢！

材料：

綠苦瓜................................1斤(去內囊後切塊，勿過小)

醬油..................................1/3杯

味醂..................................1/4杯

鰹魚粉.................................適量

麻油....................................適量

油.....................................6大匙

作法：

取平底鍋放入6大匙油熱油，待油熱後放入苦瓜塊，用煎炒的方式把苦瓜炒軟，直到香味四溢且有點上色，取出備用，把多餘的油倒掉，醬油、味醂、鰹魚粉下鍋煮滾，倒入苦瓜小火煨煮，直到苦瓜上色入味，起鍋前淋上少許麻油，開大火略為收汁既可。